CONCEPTO DE ESPUMA
Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, líquida o sólida, termodinámicamente inestable debido a su elevada superficie de interfaz gas-líquido. Aunque la formación de espuma requiere necesariamente una matriz fluida que permita la organización de los componentes y la organización de burbujas cerradas para contener el gas, posteriormente la matriz puede solidificar. Una vez sólida, las paredes entre burbujas pueden romperse o volverse porosas al gas sin que la estructura colapse y las cavidades pueden ser ocupadas por una elevada cantidad de líquido sin deshacerse; la espuma se ha transformado en una esponja.
PRINCIPALES ESPUMAS EN GASTRONOMÍA
Es sorprendente la gran cantidad de preparaciones culinarias que son espumas o basan sus propiedades en una espuma que forma parte de su composición. Se propone a continuación una clasificación de espumas gastronómicas que, muy posiblemente, no recoja todos los casos existentes.
ESPUMAS DE HUEVO
o
Espuma de clara de huevo
o
Espuma de yema de huevo
ESPUMAS DE LA LECHE.
LA NATA MONTADA
CREMA DE CAFÉ
ESPUMA DE CERVEZA
MASAS HORNEADAS
ESPUMAS ELABORADAS CON EL SIFÓN DE ESPUMAS
MOUSSES
SOUFFLÉ
UTILIDAD DE LAS ESPUMAS EN LA COCINA
El uso que se puede dar a una sustancia depende de sus propiedades físico-químicas.
El caso de las espumas en gastronomía no es una excepción; se utilizan en gran cantidad de preparaciones gastronómicas porque tiene baja densidad y elevada viscosidad, porque son buenos aislantes térmicos y pueden contener sustancias volátiles en sus burbujas.
La espuma es un material sorprendente que merece sorprendentes usos gastronómicos
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