Ferran Adrià

Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá.

1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos[1] en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.

1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.[2]

1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.[3]
Cocina de El Bulli en acción.

1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.[2] En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.[4]

Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.[5]

1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.[6] Su hermano Albert Adriá se incorpora a la repostería del Bulli.

1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.[7]

Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.[8] En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.[2]

1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.[9]

1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.[10]

2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.[11]

2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.[12]

2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.[13]

2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.[14] En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.[15]

2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.[16] La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participe en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas unión las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.[17]

2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".[18] Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.

2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.

2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,[19] aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.[19] A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.[20]

Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.[19]
La creatividad de Adrià [editar]
Esferificación de té verde.
Aceituna líquida de Ferran Adrià.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones[21]

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

las nuevas texturas

CONCEPTO DE ESPUMA


Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, líquida o sólida, termodinámicamente inestable debido a su elevada superficie de interfaz gas-líquido. Aunque la formación de espuma requiere necesariamente una matriz fluida que permita la organización de los componentes y la organización de burbujas cerradas para contener el gas, posteriormente la matriz puede solidificar. Una vez sólida, las paredes entre burbujas pueden romperse o volverse porosas al gas sin que la estructura colapse y las cavidades pueden ser ocupadas por una elevada cantidad de líquido sin deshacerse; la espuma se ha transformado en una esponja.
PRINCIPALES ESPUMAS EN GASTRONOMÍA


Es sorprendente la gran cantidad de preparaciones culinarias que son espumas o basan sus propiedades en una espuma que forma parte de su composición. Se propone a continuación una clasificación de espumas gastronómicas que, muy posiblemente, no recoja todos los casos existentes.


ESPUMAS DE HUEVO
o
Espuma de clara de huevo
o
Espuma de yema de huevo

ESPUMAS DE LA LECHE.

LA NATA MONTADA

CREMA DE CAFÉ

ESPUMA DE CERVEZA

MASAS HORNEADAS

ESPUMAS ELABORADAS CON EL SIFÓN DE ESPUMAS

MOUSSES

SOUFFLÉ



UTILIDAD DE LAS ESPUMAS EN LA COCINA


El uso que se puede dar a una sustancia depende de sus propiedades físico-químicas.

El caso de las espumas en gastronomía no es una excepción; se utilizan en gran cantidad de preparaciones gastronómicas porque tiene baja densidad y elevada viscosidad, porque son buenos aislantes térmicos y pueden contener sustancias volátiles en sus burbujas.

La espuma es un material sorprendente que merece sorprendentes usos gastronómicos

cocina de vanguardia

Dentro de la nueva cocina se han destacado muchos valores que la convierten en una cocina a veces de laboratorio ya que requiere de investigación y en ello intervienen tanto cocineros como químicos.

Como ha dado en llamarse es “la cocina de los sentidos”, con ingredientes como el “nitrógeno líquido”, las “gelatinas calientes”, las “croquetas líquidas”, las “espumas”, los “aires” y la deconstrucción; con todo ello contamos con nuevos elementos dentro de las cocinas como cocinar dentro de una “cafetera”, los embaces al vacío, los hornos al vapor o con circulación de aire, la Thermomix, la Paco-jet, el sifón isi, la Turmix, y un montón de elementos que años atrás solo se veían en los laboratorios químicos.

Para entender que es la deconstrucción

Te comento que en un reportaje hecho a Ferrán Adriá escuche que dijo que este tipo de cocina originalmente fue llamada de descomponer platos, pero como el término “descomposición” sonaba mal para la gastronomía por eso se tomó el concepto de deconstrucción de la arquitectura, surgido de un movimiento modernista de los EEUU.

A finales de los 80 surge la deconstrucción en cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada. ¿En qué consiste esta auténtica revolución culinaria? ¿qué pretende? ¿cuáles son sus objetivos? Como ampliamente se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. En la primera fase, la deconstrucción incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas líquidas, etc.

Para entender lo genial de esta nueva concepción gastronómica, basta relatar dos de las últimas creacciones de Ferrán Adriá, en la actualidad probablemente el mejor cocinero del mundo: la sopa de guisantes a la menta y el carpaccio de crustáceos que se sirve en su maravilloso restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona). La sopa de guisantes se sirve en copa y debe tomarse de un trago largo. Y así, la primera sensación es el caliente y dulce amargor de la delicada crema de guisantes que paulatinamente se va templando para ser sustituida por una sopa de menta que finaliza con un minúsculo granizado, cuya frialdad y mentolado sabor impregnan la boca. ¿Cabe mayor contraste de texturas, sabores y temperaturas?. El carpaccio de crustáceos es otro maravilloso ejemplo de deconstrucción en la cocina.

Y es que se trata de modificar las magníficas cigalas mediterráneas para crear algo nuevo sin que pierdan su sabor marino. Para ello, se aplastan sus colas peladas entre dos plásticos del mismo diámetro del plato en que se servirán y se congelan. Las cabezas de las cigalas se saltean, se prensan entre los dedos para extraer su esencia y se pajavascript:void(0)san por un colador. Luego, se ponen a fuego muy suave con aceite de oliva y se dejan macerar durante unas horas, se cuelan y reservan.

Se saltean unas cebollas cortadas en juliana a fuego lento hasta que estén pochadas, añadiendo pequeñas cantidades de agua hasta conseguir el punto deseado de cocción. Se sazonan, pasan por un fino colador y se añade aceite de cigala hasta conseguir un cremoso puré. Y se presentan colocando el carpaccio en el plato con la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio. Y he de decir que, por su textura y sabor a cigala, este es uno de los mejores crustáceos sin caparazón que degustarse puedan.

Pese a todo lo descrito, la deconstrucción en cocina aún ha progresado más incorporando el sonido a las texturas. ¡Y ya tenemos a los cinco sentidos en juego!. Este año Ferrán Adriá está trabajando intensamente sus aperitivos para conseguir la máxima plenitud. Y así, junto a semillas de calabaza garrapiñadas, se sirven palitos de parmesano, crujientes de pescadito andaluz, fritos de arroz rellenos de oliva negra y chips de loto. Todos ellos con excepcional sabor, texturas cambiantes y un crepitar en la boca que deleita magníficamente nuestros oídos.